摘要：任何有毒有害物质，都需要在一定的量下才会对人体产生危害，这个就是人体能够承受多少的量的“安全标准”，这个人体的“安全标准”一般是用动物实验方法确定的。标准物质网今天就跟大家一起聊聊食品安全标准物质限量的话题.

现在有关食品安全事故的新闻很多，经常看到“某某食物中的某有害物质超标了多少”的说法；也会发现同一种有害物质，在同一种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。有关食品安全的标准到底是怎么回事儿，那些术语该怎么看？今天，标准物质网以一个食品安全事故为例进行简单说明。

【案例】今年4月21日，北京丰台一名1岁的女童徐伊铭，进食路边摊的炸鸡后中毒死亡；另两名吃过炸鸡的家人也都呕吐不止。 在小伊铭体内，医生检出亚硝酸盐含量超过正常标准的79.8%。据专家介绍亚硝酸盐成人仅摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。警方将鸡块和整鸡送检，结果显示其中亚硝酸盐含量分别达到4500mg/kg和4000mg/kg，分别超过国家允许标准(30mg/kg)150倍和130倍。

上面的案例里，提到了两个“标准”：一个是女童即人体内亚硝酸盐的含量超过标准；一个是鸡块和整鸡即食品里亚硝酸盐超标的标准。这两个标准有什么不同，是怎么制定的呢？我们该怎么看待这些标准呢？

问题一：人体能够承受有害物质的标准

任何有毒有害物质，都需要在一定的量下才会对人体产生危害，这个就是人体能够承受多少的量的“安全标准”。这样的一个量，被定义为“无可测不利影响水平（noobservedadverseeffectlevel，简称NOAEL)”。

这个人体的“安全标准”一般是用动物实验方法确定的：喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢和排除情况。在一定的时间内（比如几个月）喂动物不同的量，检测各项生理指标，以没有动物出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。如果这种物质在体内有积累，则要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。

考虑到动物和人的不同，需要把这个量转化成每公斤体重的量，再除以一个安全系数（通常是几十到一百，有时甚至更高），来作为人的“安全耐受量”。

问题二：食物中允许存在的某种物质的标准

这个标准实际上就是人体对于食品中某种物质的“安全摄入量”，也就是根据上面检测出来的人的“安全耐受量”为基础制定的。计算方法是用“每日最大耐受量”除以正常人会在一天之中吃的最大量而作为“安全标准”。但这里还分为两种情况，一种是有害物质只存在于特定食品中，另一种是有害物质可通过多种饮食进入人体。

【特定食品】：以一种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精为例。进行过人体试验，在每天每公斤体重摄入67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用的安全系数是50，于是把每天每公斤体重摄入1.25微克作为普通人群的“安全标准”。具体如：假设一个体重50公斤的人每天要吃1.25公斤的猪肉，得到猪肉中的“莱克多巴胺”允许残留量为每公斤50微克。

【非特定食品】：有的有害物质则存在于多种食物中，比如镉，可以通过大米、水等多种饮食进入人体。按照每公斤体重每天1微克的“安全限”，一个60公斤的人每天可以摄入60微克。

假设大米中的镉含量是每公斤200微克（即中国国家标准的0.2毫克），那么每天不超过300克大米，就还在“安全限”之下。

世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%，假设一个60公斤的人每天摄入两升水，因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。

但事实上每个人都不可能只吃米饭或只喝水，因此要考虑到的数据是一天内所有食物中可能摄入的镉的总量。

问题三：为什么标准会改变，为什么不同国家有不同的安全标准

人们经常会看到某某食品标准修改的新闻，也会从新闻里知道很多国家对某种物质的标准常常是不一样的，主要也是有两个原因：

1、【实验数据在变化，同时各个国家对于安全标准的把握不一样】

是“安全标准”是依据目前所获得的实验数据，当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。

此外，不同的国家或地区会使用不同的“安全系数”。在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50，得到每公斤猪肉50微克的标准；世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，得到的标准是每公斤40微克；而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每公斤10微克。中国则采用是“零容忍”，完全不允许存在。

2、【不同的饮食习惯】

安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。

比如说无机砷，世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重摄入2微克，相当于60公斤体重的人每天摄入120微克。

在欧美，因为人们吃的米饭不多，很难超过这个量，所以根本没有对大米中的无机砷作出规定。

而在中国，大米是主粮，就规定了每公斤体重摄入150微克的“安全上限”。

食品安全标准内容

　　（一）食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

　　（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量。

　　（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。

　　（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。

　　（五）与食品安全有关的质量要求.

　　（六）食品检验方法与规程。

　　（七）其他需要制定为食品安全标准的内容。

　　（八）食品中所有的添加剂必须详细列出。

　　(九) 食品生产经营过程的卫生要求。

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